homaaxel (homaaxel) wrote,
homaaxel
homaaxel

Category:

Австрийский суп с печеночными клопсами (фрикадельками)

Это очень ароматный суп с темным, насыщенным бульоном. Leberknödelsuppe можно встретить в городских ресторанах и горных отелях на юге Германии, в Австрии, в Тироле, в Словении и Чехии. Гостей он удивит вкусом и видом. Бульон варится из мяса, клопсы сделаны из печени. У этого наваристого бульона много вариаций - можно дополнить его черешками сельдерея, зеленым яблоком, ревенем. Отлично согревает в холодное время года.



Для бульона:

- 1 луковица
- 2 моркови
- 1/2 небольшого корня сельдерея
- 1 стебель лука-порея
- 2 черешка сельдерея
- 800 г. говядины
- 100 г. зелени петрушки
- соль
- несколько ягод можжевельника и черного перца
- порошок мускатного ореха
- 1 лавровый лист
- растительное масло для жарки

Луковицу и морковь очистить, всё разрезать пополам и хорошо обжарить в растительном масле до румяной корочки. Корень сельдерея очистить и нарезать большими кусками. Лук-порей и черешки сельдерея крупно порезать. Колечки порея промыть под водой. Все овощи должны быть крупно нарезаны, поскольку после варки их нужно будет выловить и выбросить.

В большую кастрюлю положить крупные куски говядины и все овощи. Налить 2 л. холодной воды. От петрушки отщипнуть все листики и положить в бульон только стебли. Довести до кипения, снять пену, добавить соль, можжевельник, черный перец, лавровый лист и мускатный орех, варить на минимальном огне 2,5 часа.


Для клопсов (фрикаделек):

- 150 г. черствого белого хлеба
- 30 мл. молока
- 2 яйца
- оставшиеся листики петрушки
- 2 луковицы
- 60 г. сливочного масла
- 250 г. телячьей печени
- соль, молотый черный перец
- панировочные сухари
- растительное масло для жарки
- зелень петрушки и немного шнитт-лука для подачи

Для клопсов нарезать хлеб кубиками, залить молоком. Мелко порубить оставшиеся листочки петрушки. Мелко нарезать луковицы и обжарить их в сливочном масле 5 мин. до мягкости, но не до изменения цвета. Смешать хлеб с молоком и лук, добавить яйца и петрушку и тщательно перемешать руками.

Печенку измельчить блендером или в мясорубке. Получившийся фарш смешать с хлебно-луковой массой. Посолить, поперчить и еще раз перемешать. Затянуть пленкой и поставить на 30 мин. в холодильник.

Смачивая руки водой, сформировать из фарша клопсы диаметром 4-6 см и выложить на доску, посыпанную сухарями. Если масса разваливается, добавить еще хлебных крошек.

Когда бульон сварится, выложить из него все овощи и мясо. Овощи выбросить, а мясо пригодится для какого-нибудь мясного салата. Клопсы положить в кипящий бульон, уменьшить огонь до минимума и варить 10-15 мин. Готовые клопсы выложить на тарелку.

Разогреть масло в кастрюле для жарки до 180 градусов. Опустить в масло порциями обсохшие клопсы и жарить до золотистого цвета примерно 20 сек. Выложить на бумажные полотенца.

Бульон разлить по тарелкам, в каждую положить 1-2 клопса и посыпать рубленой петрушкой или зеленым луком. Подавать сразу.



Печеночные клопсы, Leberknödel или Leberspätzle, могут на 90% состоять из печени. В них можно добавить чеснок, орегано, тимьян или майоран. Это всё очень индивидуально.

Жареные в масле клопсы будут иметь жесткую корочку и оставаться мягкими внутри, а вареные клопсы будут мягкими внутри и снаружи. Главное - клопсы всегда варят в мясном бульоне и никогда - в отдельной горячей воде. Огонь должен быть слабый, иначе клопсы развалятся. Жареные клопсы можно хранить отдельно в холодильнике пару дней, а вареные лучше съесть сразу, чтобы они не развалились в бульоне и не сделали его мутным.

На юго-западе Германии жареные печеночные клопсы также подают как второе блюдо, с вареной картошкой и кислой капустой.



Так выглядит Leberknödelsuppe, суп с печеночными клопсами:

https://cdn.gutekueche.de/upload/rezept/313/leberklnoedelsuppe.jpg


А так - Leberspätzlesuppe, суп с печеночными шпецлями, который готовят в Баварии и в Баден-Вюртемберге:

https://www.spezialitaetenland-bayern.de/fileadmin/_processed_/d/5/csm_spezialitaet_leberspaetzle-01_a1ecb79690.jpg

Шпецли рубят с помощью тонкой деревянной дощечки, ножом, протирают через специальную форму или пользуются прессом:

https://www.swr.de/-/id=9458562/property=gallery/pubVersion=3/width=648/k6cj78/index.jpg

https://www.bo.de/sites/default/files/styles/688x384/public/field/image/2018/09/file71rxrwtp8kzsnaz9baw.jpg?itok=z9kk2uYB&c=9bfe73065c5b643d15e0e88ec43bb5f1

https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/zwischen-spessart-und-karwendel/stefanie-und-barbara-ihle-beim-leberspaetzle-kochen-100~_v-img__16__9__l_-1dc0e8f74459dd04c91a0d45af4972b9069f1135.jpg?version=bc2cd


http://www.mamas-rezepte.de/images/spaetzlepresse-topf.jpg

Tags: Еда-суп
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments