homaaxel (homaaxel) wrote,
homaaxel
homaaxel

Category:

Mazanec, Мазанец - чешский традиционный кулич

Мазанец - традиционная чешская пасхальная выпечка из сладкого дрожжевого теста. Обычно выпекается в Белую субботу, накануне Пасхи. Освещается утром в воскресенье, хотя сейчас хозяйки так почти не делают. Похожие Крестовые булочки давным-давно выпекались в Англии, Франции, Германии, назывались "Булочка Страстной пятницы" (Hot cross bun, brioche de Vendredi Saint). Крест на булочке был известен еще до прихода христианства в Европу. Возможно, первыми придумали так выпекать хлеб саксы, посвящая крест богине весны и пробуждения природы  Остаре (ее имя сейчас используется для обозначения Пасхи в Западной Европе).

Если мазанец предназначался жениху или просто членам семьи - он был из простого сладкого дрожжевого теста, а если для гостей и хозяина дома, то туда добавляли изюм и миндаль. Перед выпечкой поверх мазанца обязательно делали ножом надрез крест-накрест, смазывали болтанкой (её рецепт варьируется) и посыпали миндалем. Иногда из этого теста выпекали много маленьких булочек. Готовые, их макали в вино, а затем обваливали в маке или молотом миндале.

Самые старые рецепты мазанца известны в Чехии с 15-16 вв. Правда, в то время еще не использовался сахар, поскольку он стоил слишком дорого. Его заменяли сладкими сливками. В бедных семьях выпекали самое простое тесто, из муки, дрожжей и яиц. Семьи побогаче добавляли в тесто миндаль и изюм. В самых богатых семьях могли использовать пшеничную муку, сладкий творог, шафран, гвоздику. Раньше праздничная выпечка показывала экономический статус семьи - выпекали там один большой мазанец или каждому доставался по маленькому.



Для выпечки очень важно использовать качественные продукты - пшеничную муку высшего сорта, свежие дрожжи, ароматный изюм. Все продукты лучше выложить на стол за час до приготовления, чтобы они имели одинаковую температуру. Для красивого желтого цвета выпечки и тонкого аромата можно добавить лимонную цедру. Кто не любит изюм, может использовать цукаты.

Если вы придерживаетесь правильного питания и не хотите менять свои принципы на Пасху, можно вместо муки высшего сорта использовать муку грубого помола, а вместо дрожжей - ржаную закваску, но тогда нужно использовать форму для выпекания, чтобы мазанец получился ровным и красивым.

Надрезание креста на поверхности теста имеет свой технический смысл - через надрез при выпечке выходит пар и тесто легче поднимается. Для выполнения надреза нужен острый нож и холодное тесто.

Важно готовить в хорошем настроении :)

Нужно:
2 ст. л изюма
2 ст.л. рома
250 мл молока
кубик свежих дрожжей (40 гр)
100 гр. сахара
4яйца
пакетик ванильного сахара
молотый мускат
соль
500 гр муки
100 гр рубленого миндаля
сахарная пудра для посыпки

Изюм на ночь замочить в роме.

200 мл молока немного разогреть (оставшиеся 50 мл пойдут для смазывания хлеба). Молоко должно быть не горячее 60 градусов. Смешать дрожжи с сахаром, добавив немного теплого молока. В оставшемся теплом молоке растопить сливочное масло. Масляная смесь должна быть не горячее 30 градусов, иначе закваска заварится.

Смешать вместе дрожжевую закваску, молоко с маслом, 3 яйца, пакетик ванильного сахара, щепотку муската, щепотку соли и муку. Можно в тесто положить только желтки, тогда хлеб будет более нежным, ароматным и будет дольше оставаться мягким. Если положить целые яйца, тесто станет немного более жестким.

Замесить тесто и оставить его на 2 ч. в теплом месте, накрыв тканью. Важно, чтобы окна и двери в доме были закрыты и не было сквозняков. Можно поставить тесто на расстойку в духовку, включив ее на 35 градусов. Можно через час обмять тесто, чтобы оно лучше поднималось. Воздух, проникающий к дрожжам, помогает им расти.

Затем добавить в тесто миндаль и изюм. Сформировать два круглых хлеба, выложить их на противень, на пекарскую бумагу. Делается это так: большой кусок теста кладут на руку и вращают его, пока не получится круглый хлебец. Накрыть каждый хлеб большой перевернутой миской и оставить постоять на 30 мин.

Оставшееся яйцо разбить, отделить желток. Смешать желток с оставшимся молоком (50 мл). Хлеб надрезать достаточно глубоко очень острым ножом крест-накрест и смазать яично-молочной смесью, посыпать миндалем.

https://g.denik.cz/120/4f/img-0544_kafe-raw.jpg

Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать 15-20 мин. Как только хлеб начнет подрумяниваться, снизить температуру до 160 градусов и выпекать еще 45 мин. Можно сверху накрыть хлеб фольгой, чтобы он сверху не пережарился. Проверяют готовность деревянной палочкой - если тесто не прилипает, значит мазанец испекся. Нужно достать его из духовки и дать остыть на решетке, чтобы он сохранил внутреннее тепло.

https://g.denik.cz/120/1f/img-0525_kafe-raw.jpg

Мазанец можно купить в чешских магазинах Tesco в течение всего марта.

https://az809444.vo.msecnd.net/image/4750211/0x382/0/recipe-mazanec.jpg

В четверг накануне Пасхи чехи традиционно пекут Иуду (Upečené jidáše). В этот день Иуда повесился, а значит выпечка должна напоминать витую веревку. Тот, кто ел Запеченного Иуду, был защищен от укуса змеи, пчелы и человеческого предательства в течение целого года.

Запеченного Иуду и сейчас можно купить в Чехии накануне Пасхи. Выпечка делается несладкой, поэтому её нарезают ломтиками и заливают медом.

http://www.gurmanka.cz/wp-content/uploads/2010/04/jid%C3%A1%C5%A1e.JPG

Запеченный Иуда (Jidáše) - это традиционная пасхальная выпечка, которая, согласно суевериям, должна быть съедена в четверг до рассвета для укрепления здоровья. У Иуды довольно жесткая, плотная консистенция, не нужно ожидать какой-то воздушности, но они удивительно нежные на вкус. Тесто лучше замешивать на сливках, но можно использовать и молоко.

https://rebarboraskitchen.files.wordpress.com/2017/04/dsc05087a.jpg?w=663

Рецепт на 25 маленьких завитушек.

Тесто:
250 г муки высшего сорта
250 г муки грубого помола
200 мл теплых сливок (можно заменить молоком)
125 г размягченного сливочного масла
3 яичных желтка комнатной температуры
70 г тростникового сахара
лимонная цедра
половина стручка ванили
25 г дрожжей
щепотка соли

Сладкая заливка:

2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. меда
1 ст. л. рома

Дополнительно:

сахарная пудра
варенье

Приготовление закваски: покрошить дрожжи в миску, добавить 2 ст. л. теплых сливок, ложку сахара и муки, размешать, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.

Затем в большой миске взбить желтки с маслом (все продукты должны быть одинаковой температуры) и сахаром в пену, добавить лимонную цедру и мякоть стручка ванили. Добавить просеянную муку, закваску, налить оставшиеся теплые сливки и сделать гладкое, влажное тесто, которое не будет прилипать к рукам. Сформировать из теста шар, положить его в миску, сверху немного посыпать мукой, накрыть тканью и оставить в теплом месте на 1 час. Затем обмять тесто и оставить еще на 1 час.

Готовое тесто разделить на 25 кусочков. Каждый раскатать в жгут диаметром 0,7-1 см. Можно скручивать Иуду винтом, крендельком, завитушкой.

https://rebarboraskitchen.files.wordpress.com/2017/04/collage3.jpg?w=416&h=432

Разогреть духовку до 180 градусов. Оставить завитушки на расстойку минимум на 30 мин. Выпекать 15-20 мин. до золотистого цвета.

Тем временем смешать размягченное масло с медом и ромом, затем полить этой смесью горячие завитушки. Когда медовая заливка высохнет, посыпать ее сахарной пудрой.

Есть Иуды лучше сразу или в первые же два дня после выпечки. Очень вкусно с вареньем, маслом, джемом и шоколадом.

https://img.blesk.cz/img/19/full/2287213-img-velikonoce-jidase-v1.jpg?v=1

Использовались материалы:

- http://www.gurmanka.cz/2010/04/mazanec-jidase-beranek-a-stare-velikonocni-tradice.

- https://rebarboraskitchen.com/2017/04/11/jidase/.
Tags: Еда-выпечка, Чехия
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments