Фиолетовая или красная капуста известна еще с 11 в. Она была неотъемлемой частью рациона самых бедных жителей Центральной Европы, т.е. это очень дешевый и морозоустойчивый овощ. К тому это хороший источник витамина С зимой. Красная капуста даже вошла в книги средневековых медиков. Для лечения они использовали капустные листья, сок, капустный суп и квашеную капусту.
По составу красная капуста не сильно отличается от белокочанной. Только кочаны меньше и более плотные.
Везде немного по-разному называют эту капусту - красной, фиолетовой и даже синей (на севере Германии - Rotkohl, в Восточной Австрии, в центральной и юго-западной Германии - Rotkraut, в Западной Австрии и в Баварии - Blaukohl, Blaukraut, в Швейцарии Rotkabis, Blaukabis). На самом деле капуста ни красная, ни голубая, она скорее лиловая или фиолетовая. Но в средние века таких слов не знали, поэтому крестьяне пользовались простыми прилагательными - красный или синий.
Кроме того, цвет капусты зависит от места выращивания и может стать красноватым или голубым. Это потому, что цвет листьев красной капусты меняется в зависимости от рН почвы. Если почва кислая, цвет листьев будет в красных тонах, в щелочных почвах - в оттенках синего.
Когда в сельском хозяйстве не использовались искусственные удобрения, региональная разница в цвете была еще больше, потому что почвы на севере Германии были более кислыми, чем на юге, из-за многочисленных осушенных болот. Во время приготовления капуста также меняет цвет - в зависимости от добавления ингредиентов создается кислая или щелочная среда.
Чем больше добавить уксуса, вина или кислых продуктов, например яблок, тем более красным будет блюдо. Это распространено в северной Германии и в Баденской кухне (на юго-западе страны). В Южной Германии капусту иногда делают довольно сладкую, добавляя в нее сахар и конфитюр, что придает ей синий цвет.
Сегодня самые большие площади краснокочанной капусты находятся в Шлезвиг-Гольштейне, возле деревни Дитмаршен (Dithmarschen). Там идеально сочетаются лучшие почвы и климат, что позволяет выращивать более 80 млн. вилков ежегодно (по одному на каждого жителя Германии). Также этот вид капусты широко выращивают в Северном Рейне-Вестфалии и в Баварии. Ежегодно во второй половине сентября в Дитмаршене проводят Дни капусты - https://www.echt-dithmarschen.de/typisch-dithmarschen/dithmarscher-kohltage/.
Приготовление:
Капусту помыть, разрубить пополам, вырезать кочерыжку. Капустные листы нарезать тонкими полосками, нашинковать. Лук очистить и тонко нарезать. Яблоки очистить от кожуры, от семечек и нарезать кубиками.
Лук поджарить на сливочном масле, затем добавить капусту и яблоки. Добавить корицу, соль, сахар, красное вино, уксус и тушить около 1 часа. При необходимости добавить немного воды, уксус, сахар, брусничное или вишневое варенье.
Ингредиенты на 6 порций:
1 кочан красной капусты (около 1 кг)
2 луковицы
2 яблока
2 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. корицы
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
200 мл красного сухого вина
6 ст.л. уксуса
3 ст.л. кисло-сладкого варенья (например, вишневого, красносмородинового или брусничного)
К сожалению, капуста вызывает вздутие живота. Что может помочь в борьбе с метеоризмом:
- за 1-2 дня до приготовления положить капусту в морозильник;
- в процессе приготовления добавить в капусту тмин, имбирь или фенхель:
- можно почаще есть капусту, чтобы организм привык ее переваривать.
Вариант: перед тушением замариновать красную капусту на 2 часа или на ночь (от этого зависит, будет ли капуста хрустящая или более кремовой структуры). Для этого в кастрюлю сложить мелко нашинкованную нарезанную капусту, нарезанные кубиками свежие яблоки (вместо них можно использовать яблочное пюре), клюкву, белое вино, соус бальзамик, соль, перец и добавить овощной бульон (100 мл на 500 гр. нарезанной капусты). После этого капусту важно вымесить, чтобы структура листьев была нарушена и капуста впитывала соки.
При тушении капусты можно в качестве пряностей добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец, ягоды можжевельника.
Использовались материалы:
- https://www.zentrum-der-gesundheit.de/rotkohl.html.
- https://thomassixt.de/rezept/blaukraut-rotkraut-rotkohl/.
