homaaxel (homaaxel) wrote,
homaaxel
homaaxel

Category:

Маленькое путешествие в мир разнообразия немецкого хлеба

В Германии очень распространена привычка есть хлеб на завтрак, обед и ужин. Дети и школьники берут с собой холодный завтрак в школу, непременно с хлебом. Дома все завтракают булочками, в обед у взрослых на работе - сендвичи, на ужин, который так и называется "Вечерний хлеб", Abendbrot, тоже часто подается холодная еда - хлеб и разные мясные нарезки. Когда путешествуют на поезде, покупают на вокзале или берут из дома бутерброды и булочки. В итоге в каждой немецкой квартире за 2018 г. было съедено в среднем 42,4 кг хлеба. В 2011 году среднестатистический житель Германии съедал не менее 75 кг хлеба в год.

Самый популярный сорт хлеба - из смешанной ржаной и пшеничной муки, его покупают в 35 % случаев. В 20 % случаев покупают хлеб для тостов  и еще в 15 % - хлеб с семечками и орешками. Традиционно в Германии для выпечки хлеба в большинстве случаев используется ржаная мука, ведь раньше пшеничная была слишком дорогая для простых людей, поэтому сдобные булочки и белый хлеб были привилегией аристократов.

Если в предыдущие годы в Германии было модно открывать крафтовые пивоварни, то теперь новый тренд - открывать в хороших городских районах пекарни с особенным хлебом, приготовленным в дровяной печи. Покупателям дают ощущение, что они в богатой благословенной Германии второй половины 19 в. и покупают хлеб в традиционных пекарнях, оформленных из кирпича и дерева, где хлеб лежит на прилавках в больших плетеных корзинах. Т.е. продают продукт-впечатление, продукт-ощущение себя в пространстве. Ценники часто написаны от руки на маленьких табличках. Если раньше в качестве второго источника дохода открывали кафе, то теперь открывают пекарню.

Вообще за последние 20 лет число пекарен в Германии сократилось вдвое, с 21 400 до 10 900, и продолжает снижаться. В 1950-х годах только в Западной Германии работало более 55 000 пекарен. Мелкие пекарни выдавливаются с рынка сетью супермаркетов, потому что людям удобнее купить всё и сразу в одном месте и привезти покупки домой на машине, чем последовательно обходить или объезжать на велосипеде мясную лавку, хлебную лавку, молочную лавку, фермерский рынок... Рынок доставки продуктов на дом в Германии почти не развит, эту нишу занимает всего 6 % людей, большинство из которых, думаю, экспаты, поскольку эта цифра выросла с 2 до 6 % буквально за последние 3 года. Немцы предпочитают оплачивать покупки наличными (88 % населения).

Для водителей удобно покупать готовые бутерброды на заправках, где в булочке сразу лежит кусок сыра или ветчины, и заодно можно купить кофе.

Как это происходит в сетевых булочных: привозят замороженные полуфабрикаты, их которых на месте в электропечах выпекают хлеб и булочки. Поэтому часто между хлебом и булочками на заправках и в супермаркетах нет разницы. Тем не менее в 2015 г. комиссия ЮНЕСКО включила в список «Нематериального культурного наследия» 27 немецких традиций, среди которых и культура хлеба.

Здесь можно познакомиться со зданиями, включенными в Германии в список культурного наследия ЮНЕСКО - https://www.dw.com/ru/a-37841749. Про каждый объект расскажет отдельная активная ссылка на русском языке.

Всего в Германии зарегистрировано более 3 200 сортов хлеба, среди которых самые популярные - полбяной, ржаной, пшеничный, цельнозерновой. Например, очень распространен Dinkelbrot, хлеб из полбы, предка пшеницы. Этот древний вид зерна выращивали в некоторых странах Европы с эпохи бронзы до Средневековья. Теперь про него снова вспомнили, поскольку полба быстро растет, неприхотлива и устойчива к грибковым болезням.

Frisches Dinkelbrot ist gesund und lecker – ein einfaches Rezept

Karotten-Dinkelbrot, полбяной хлеб с морковкой:

Karotten Dinkel Brot - euromeal.com

Walnuss-Dinkelbrot, полбяной хлеб с грецкими орехами:



Другой типичный для Германии вид хлеба - Pumpernickel, Пумперникель, хлеб из непросеянной муки, приготовленный на 90 % из ржаной муки. Родина хлеба - Вестфалия на Западе Германии. Для его выпечки требуется минимум 16 часов  Это хлеб с очень долгим сроком хранения - его можно хранить несколько месяцев, а в жестяной банке - до двух лет. Он темный, кислый и влажный. За границей Пумперникель считается типичным немецким хлебом. Часто продается нарезанным.

Pumpernickel – o pão preto dos alemães | Pão preto, Pão alemão e ...





В Германии существует много музеев хлеба, это Bäckereimuseum и Brotmuseum. Самый известный и крупный из них - Музей культуры хлеба в Ульме, посвящённый истории выращивания и переработки зерна, производству хлеба - https://www.museumbrotundkunst.de/. Первая постоянная выставка в Немецком музее хлеба в Ульме была открыта в 1955 году в одном из бывших хлебных амбаров предпринимателя Вилли Эйзелена. Он вместе с сыном основал «Ассоциацию хлебопекарен» и уже в 1960 году была проведена первая выставка хлебных культур. С тех пор музейная коллекция постоянно расширялась и пополнялась. В 1991 году музей перешёл под управление благотворительного фонда и переехал в новое здание.

Музей расположен в историческом здании конца 16 в. в центре старого города. Этот дом называется Зальцштадель (Salzstadel) и до начала 19 в. служил складом для зерна, соли и других товаров. Затем до 1991 года он использовался в качестве хранилища боеприпасов, оружия и даже в качестве казарм. Летом 2019 г. музей вновь открылся после реконструкции.

Museum Brot und Kunst - Forum Welternährung | Urlaubsland Baden-Württemberg

В фондах музея находится более 18 000 предметов, рассказывающих об истории выращивания зерна, о совершенствовании орудий труда землепашцев, мельников и пекарей, о значении хлеба в истории человечества. Это первые орудия земледелия, модели мельниц, механизмы, приспособления и инструменты, используемые в процессе хлебопечения, формы для выпекания.

Brot: Museum - Lebensmittel - Gesellschaft - Planet Wissen

В музее находятся две постоянные экспозиции:

«От зерна к хлебу» — отражает более чем 6 000-летнюю историю производства хлеба, от каменного века до наших дней. Здесь представлены предметы из разных эпох, модели и фильмы, иллюстрирующие развитие мельничного дела и хлебопечения.

«Человек и хлеб» — рассказывает о хлебе, как о необходимом для существования человеческой цивилизации продукте. Часть экспонатов посвящена периодам голода, вызванного неурожаем или военными действиями.

При музее открыта специализированная библиотека из более чем 4 000 книг на всех языках мира, посвященных хлебу и зерну.

Список других музеев хлеба Германии и Австрии можно найти здесь - https://de.wikipedia.org/wiki/Brotmuseum.

Например, так выглядит Европейский музей хлеба в Эбергетцене (Ebergötzen), в Нижней Саксонии, посвящённый более чем 8 000-летней истории сельского хозяйства, связанного с выращиванием и переработкой зерна, производством хлеба. Здесь про него можно прочитать на русском языке - https://ru.wikipedia.org/wiki/.



Неподалеку от Гейдельберга, в Вайнхайме,  устроена Академия хлебопекарного немецкого мастерства и там можно научиться профессии хлебного сомелье. Этот курс был придуман в 2015 г. чтобы улучшить имидж хлеба. Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim - https://www.akademie-weinheim.de/international/russian/, страница сайта на русском языке.

Академия состоит из восьми зданий и постепенно расширяется. Для обучения используются три учебные пекарни, пять комнат для семинаров на 30–160 человек, комната для обучения ИТ с 16 компьютерами, зона для обучения работе с пекарней и традиционная пекарня с дровяной печью. Также при Академии есть ресторан на 100 мест и отель на 48 номеров.

Можно пройти 5 или 10-дневные курсы по хлебопекарному искусству в интернациональных группах. В объем курсов и семинаров входят многочисленные продукты ассортимента хлебопекарного и кондитерского производства, как например: пшеничная выпечка, хлеба на заквасках, цельно-зерновые хлеба, много-зерновые хлеба, булочки, крендели, открытые пироги, штрудели, дрожжевая слоеная выпечка, штолен и многое другое. Наряду с курсами на немецком и английском языке Академия предлагает курсы с переводом на любой язык мира – как в течение учебы, так и теоретический материал и сборники используемых рецептов.

Bäcker Kurse, Weiterbildung, Seminare, Bäckermeister Ausbildung ...

Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim - Wikiwand

Выпускники:

Akademie Weinheim: Flüchtlinge für den Bäckerberuf vorbereitet ...

Fortbildung zum internationalen Meister

Новые хлебные сомелье:



В немецких супермаркетах на полках представлено множество видов муки с разными цифрами. Что они означают? Например, для классической сдобной выпечки нужна мука высшего качества, на которой будет написано Weizenmehl Type 450. Цифра - это вес минеральных веществ в милиграммах на 100 грамм. Например, есть грубая мука Weizenmehl Type 1050, в которой в два раза больше минеральных веществ. Для проверки веса минеральных веществ хлеб сжигают в печи при температуре 900 градусов и потом взвешивают оставшуюся золу.

Мука из полбы бывает с цифрами 630, 812 и 1050. Она считается более полезной, т.к. в ней больше балластных веществ (растительных волокон). У цельнозерновой муки не будет никакой цифры - она производится из неочищенных зерен. Такая мука - самая полезная.

Для пирогов и печенья подходит пшеничная мука 450 (высшего сорта) или полбяная мука 630. Для сдобных булочек и хлеба - пшеничная или полбяная мука 550/630. Для смешанного хлеба, Mischbrot, подходит пшеничная мука 1050 или ржаная 1150. Для хлеба из полбы, Dinkelbrot, - полбяная мука 1050.

Черный хлеб, выпекаемый из ржаной муки, в Северном Рейне-Вестфалии, в Гессене и Баварии называется Graubrot, на юге Германии, в Австрии и Швейцарии - Schwarzbrot. На самом деле это не совсем черный хлеб, это смесовой, Mischbrot, из части ржаной и части пшеничной муки. Смешанный хлеб, Mischbrot, имеет более мягкий вкус, чем ржаной хлеб, Roggenbrot, и имеет более нежную структуру. В большинстве случаев хлеб в Германии продается смешанный.

Есть две группы смешанных хлебов. В одной группе больше ржаной муки, в другой - пшеничной. Ржаной смешанный хлеб, Roggenmischbrot, состоит на 50-90 % из ржаной муки. Пшеничный смешанный хлеб делается в таких же пропорциях. Чем больше в смешанном хлебе ржаной муки, тем дольше он сохраняет свежесть, а его вкус - более выразителен. А если в хлебе больше пшеничной муки, то он становится более легким, воздушным, и более нежным на вкус. Смешанный хлеб в каждой пекарне называется по-своему, это может быть Feierabendbrot (Хлеб вечера выходного дня), Frühlingskruste (Весенняя корочка) или Urbrot.

Ингредиенты для смешанного хлеба: ржаная и пшеничная мука, вода, закваска, если необходимо, дополнительно или в качестве заменителя натурального закваски, подкислитель теста (например, пахта или лимонный сок; в промышленном производстве часто используют экстракт закваски), в случае нетрадиционного производства - дополнительные пекарские дрожжи (которые уже в достаточном количестве содержатся в закваске), соль и хлебные специи - тмин, анис, фенхель и кориандр.

Кроме этого есть географически закрепленные названия немецкого хлеба:

- Падерборнер, Paderborner, Оберландский хлеб, Oberländer Brot, из Кельна и Баварский домашний хлеб, Bayerisches Hausbrot - широко известные региональные виды хлеба с очень выразительным вкусом. Падерборнский деревенский хлеб, Paderborner Landbrot, это смешанный хлеб из преимущественно ржаной муки, с очень выразительным вкусом, выпекается в прямоугольных формах. Хлеб особенно популярен благодаря своему сочному, полусухому вкусу и длительному сроку хранения. Его особенно часто продают нарезанным и упакованным в супермаркетах.



Paderborner Landbrot • Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Возле Кельна были не лучшие места для выращивания пшеницы, поэтому здесь пекли Оберландский хлеб из преимущественно ржаной муки. Во время выпекания она придавала хлебу прочную корку, которая в сочетании с тонкопористой структурой хлеба обеспечивала более длительную свежесть и затем хлеб можно было отправить в Кельн без потери качества.



-  Варбургер, Warburger - выразительный смешанный хлеб в форме овала.

-  Касселер, Kasseler, и Шварцвальский хлеб, Schwarzwälder, - другие виды регионального смешанного хлеба. Касселерский хлеб -  мягкий, легкий смешанный пшеничный хлеб из Касселя, который сейчас распространен и в других регионах, особенно в Рейнской области. Он состоит из примерно 2/3 пшеничной муки и 1/3 ржаной муки, закваски, дрожжей и соли. Он продолжает бродить в овальных формах для выпекания, поэтому на его поверхности образуются круглые бороздки. У него довольно тонкая, мягкая корочка и он сохраняет свою свежесть 3-5 дней.



Шварцвальдский хлеб:

Schwarzwälder Brot

Помимо регионального хлеба в немецких пекарнях можно найти Fladenbrot, круглые восточные лепешки, французские багеты, итальянскую чиабатту. За ними лучше идти в специализированные маленькие магазинчики, которые держат мигранты, хотя они встречаются и в пекарнях при супермаркетах.

Непременно попробуйте в частных пекарнях хлеб с семечками подсолнечника. Очень вкусно! Вообще это может быть идея для путешествия - регулярно заходить в местные пекарни и покупать по половинке или четвертинке местного хлеба, который приглянулся.

Материалы по теме:

- Кекс Лейбниц из Ганновера. Печенье, названное в честь немецкого философа, юриста и математика.

- Необычное мороженое в Мюнхене.

- Где можно попробовать региональную кухню Баден-Вюртемберга.

- Горячие алкогольные напитки, которые пьют в Германии.

- Алкогольные напитки, которые летом пьют в Германии.

- Немецкая кухня, краткий путеводитель по региональной кухне.

Tags: Германия, Еда, Немецкая кухня
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments