homaaxel (homaaxel) wrote,
homaaxel
homaaxel

Categories:

Темная сторона шоколада с орехами и шоколадно-ореховой пасты

Это продолжение истории про массовое производство еды. В прошлый раз был рассказ про плантации масличной пальмы.

Когда утренний туман рассеивается, открывая вид на башни замка Сан-Квирико в центральной Италии, оживают звуки леса, окружающего дома местных жителей: слышен перестук дятлов и кваканье древесных лягушек, которые перекликаются между собой среди кипарисов и буков.

Civita di Bagnoregio, a castle on a hill in Viterbo, Italy

Но стоит пройти немного дальше, к полям молодых плантаций фундука, как внезапно наступает тишина: птиц и насекомых прогнала монокультура. Бесконечные ряды саженцев теперь являются отличительной чертой плато Альфина (Alfina), которое находится на высоте нескольких сот метров над уровнем моря. До недавнего времени большая часть этой территории состояла из полей, полевых цветов и пестрого лоскутного одеяла различных сельскохозяйственных культур.


Hazelnuts in the hand of a local farmer in Italy

«Шесть или семь лет назад это место выглядело совершенно иначе», - рассказала Габриэле Антониэлла. Она работает исследователем и активистом в Comitato Quattro Strade, природоохранной организации в Альфино. По оценкам Антониеллы, в этом районе есть около 300 гектаров новых плантаций, в основном принадлежащих нескольким крупным инвесторам.

Плато расположено в северной части Тушии (Tuscia), исторического региона в провинции Витербо (Viterbo) и центра итальянского производства фундука. Около 43% сельскохозяйственных земель в Витербо отведено под выращивание орехов, большая часть которых используется в кондитерской промышленности для производства таких продуктов, как нуга и шоколад.

Местные защитники окружающей среды говорят, что, как только многочисленные саженцы вырастут, любимые виды ландшафта будут закрыты.


Итальянские плантации фундука.

Aerial view of a hazelnut field in the Tuscia region of Italy

Орехи выращивались на протяжении тысячелетий в южной части Тусии (Tuscia) и в значительной степени поддерживали его экономику с момента увеличения производства в 1960-х годах. Но интенсификация монокультурных практик и их распространение на новые территории, такие как плато Альфина, вызывают все большую озабоченность экологов.

Воздействие монокультуры на воду, почву и воздух

Несколько разнообразных культур были заменены плантациями фундука, и живые изгороди были расчищены, чтобы минимизировать присутствие насекомых. Поскольку орехи собирают сразу после их падения, земля под деревьями обычно полностью очищена от растительности.

«Для нас лесной орех является традиционным продуктом, но сейчас его выращивают не считаясь с окружающей средой и биоразнообразием», - сказал Фамиано Кручарелли, президент Biodistretto della Via Amerina e delle Forre, экологической организации в южной Тушии. «Монокультура фундука вызвала проблемы с водой, почвой и воздухом».

По его словам, использование химических удобрений и пестицидов делает почву все более засушливой, что, в свою очередь, привело к эрозии в некоторых местах. Во время сбора урожая тяжелая техника поднимает в воздух облака пыли. «Эта пыль полна химикатов, которые представляют большую проблему для здоровья людей», - сказал он.

Один из наиболее ярких примеров изменения окружающей среды можно увидеть на соседнем вулканическом озере, окруженном плантациями фундука, которым уже несколько десятилетий.

«Большое количество удобрений было использовано при интенсивном выращивании фундука, и они оказались в озере Вико», - объясняет Джузеппе Нашетти, профессор Университета Тушиа, изучающий озеро более 25 лет. Это вызвало распространение так называемых «красных водорослей», которые производят канцерогенные химические вещества, вредные для окружающей среды и здоровья человека.


Большое количество удобрений было обнаружено в озере Вико, водоеме, окруженном многолетними плантациями фундука.

Aerial view of Vico Lake in Italy surrounded by hazelnut fields

Хотя переход к монокультуре продолжается уже несколько десятилетий, экологи говорят, что растущий спрос на фундук со стороны крупных компаний и инвесторов еще интенсивнее приводит к изменению ландшафта.

Итальянская компания Ferrero Group, которая производит пасту из шоколада и фундука Nutella, не владеет и не управляет никакими фермами в регионе, но является одним из крупнейших потребителей орехов, произведенных в Тушии.

В 2018 году компания запустила свой план Progetto Nocciola Italia, который направлен - в сотрудничестве с фермерскими ассоциациями - на увеличение плантаций фундука по всей Италии на 20 000 гектаров к 2026 году. В Лацио - регионе, который включает плато Альфина - компания также работает с местными производителями. через фермерскую ассоциацию в Лацио, чтобы за 5 лет увеличить посадки фундука на 500 гектаров. По данным Ferrero, 17 708 гектаров в настоящее время отведены под выращивание фундука в Витербо и 80 000 гектаров по всей Италии.

Представитель Ferrero сказал, что целью компании было объединить поля фундука с существующими культурами, и что органическое производство не является ни обязательным, ни запрещенным.

Он добавил, что компания также работает в сотрудничестве с исследователями, в том числе из Университета Тушиа, чтобы «лучше понять воздействие на окружающую среду» и «улучшить биоразнообразие при выращивании фундука».


Большое количество лесных орехов, выращиваемых в этом регионе, используется для производства шоколадных батончиков.

A stack of milk, dark and white chocolate

Тем не менее, как выяснил местный фермер Ансельмо Файси, выбор экологически безопасного пути сопряжен с проблемами. В 2002 году, обеспокоенный воздействием пестицидов на окружающую среду и здоровье, он перевел свою небольшую плантацию лесных орехов площадью 20 гектаров в южной Тушии на органические методы.

Но за это пришлось заплатить. Файси говорит, что он больше не мог продавать свою продукцию крупнейшим покупателям в мире: большинству кондитерских транснациональных корпораций требуется отличный по качеству фундук, не поврежденный клопами, которые стали настоящим нашествием в Европе с 1990-х годов. Из-за клопов ядра становятся сморщенные и с горьким привкусом.  Чтобы остановить распространение насекомых, кусты обрабатывают химикатами.

«Очень трудно бороться с насекомыми с помощью органических методов», - сказал Филси. «Если фундук не идеален, его не купят на рынке».


Файси сам чистит и упаковывает ядра своих орехов, прежде чем продать их в местные магазины и супермаркеты. Но он говорит, что более крупным фермерам, которые обычно продают предварительно обработанные орехи оптом, сложнее переключиться, поскольку они опасаются потерять своих крупнейших покупателей.

Стремление инвестировать в плантации фундука в этом районе также ведет к росту цен на землю, говорит Файси, что затрудняет таким мелким фермерам, как он, покупку или аренду земли.

«Переход всех плантаций фундука на органическое земледелие может быть одним из путей продвижения вперед, но для этого нет никакого стимула», - сказал профессор Насчетти, сославшись на отсутствие обязательств со стороны крупных компаний платить хорошие цены за органические продукты. «Пока биоразнообразие и экология не ставится выше прибыли ... маловероятно, что это произойдет».

«Люди не представляют, что за пакетиком фундука кроется экологическая и социально-экономическая катастрофа», - сказала Антониелла. Организуя протесты против интенсивного сельского хозяйства, побуждая мелких фермеров переходить на экологически чистое земледелие и не продавать свою землю, активисты надеются наладить новые отношения между местными жителями и землей.

«Мы не против фундука, а против тех агропромышленных методов, которые не уважают нашу землю», - сказала Антониелла. «Мы хотим показать, что все можно делать по-другому, что сельское хозяйство может основываться на уважении к окружающей среде».

Он бросает взгляд на бесконечные ряды саженцев и объясняет, что, когда деревья вырастут, потрясающий вид на замок Сан-Квирико, расположенный на холме на заднем плане, скроется. «Пейзаж изменится навсегда».

Источник - https://www.dw.com/en/monoculture-biodiversity-damages-agriculture-organic-soil-water-air/a-55626073.


The Ferrero Group, производящая Nutella, использует около 30% всего фундука в мире.

Глобальная карта производства Нутеллы:

https://www.researchgate.net/profile/Koen_De_Backer/publication/272498512/figure/fig3/AS:391845550018560@1470434667025/The-Nutella-R-global-value-chain.png

Карта расширения собственных плантаций фундука компании Ferrero. Источник - собственный отчет компании - https://www.confectionerynews.com/Article/2017/08/14/Ferrero-in-talks-to-develop-hazelnut-production-in-Azerbaijan.

https://cdn-a.william-reed.com/var/wrbm_gb_food_pharma/storage/images/8/4/4/5/7205448-1-eng-GB/ferrero-farms-csr.jpg
В 2014 г. компания Ferrero заключила договор с Сербией об увеличении планаций фундука с 1 000 Га до 10 000 Га к 2020 г.

В основном посадки фундука увеличивают ради того, чтобы удовлетворить мировой спрос на Nutella, сладкую орехово-шоколадную массу, которая помогла производителю Ferrero превратиться в транснациональную компанию с оборотом более 10 миллиардов евро в 2018 году. В соответствии с соглашением, подписанным с итальянским сельскохозяйственным консорциумом, к 2023 году под выращивание фундука будет отдано 700 га земли. Это часть плана по увеличению площадей в Италии, предназначенных для выращивания фундука, с 70 000 до 90 000 гектаров, при этом впервые они будут расширены до Умбрии и других регионов.

Источник - https://www.economist.com/europe/2019/11/30/hazelnut-planting-bothers-the-italians.

Урожайность в Италии составляет 2 тонны орехов с гектара. Стоимость может достигать 2,50 евро/кг.

Хотя около 60% фундука в мире выращивает Турция, в Италии выращивают другой сорт фундука, который легко очищается от скорлупы и падает на землю, что облегчает его сбор.

Большой документ, с цифрами и графиками, про послевоенное выращивание в Италии фундука, миндаля и грецкого ореха, с распределением импорта и экспорта внутри ЕС (на англ. языке) - http://www.ecostat.unical.it/aiello/pubb/aiello-anania-nuts.pdf.

Фундук, миндаль и грецкий орех - основные орехи, выращиваемые в Италии, в таком порядке по объему. Но производство орехов - не история успеха в Италии. В 1961 году производство фундука в Италии составляло 30,4% мирового производства, миндаля - 43,4%, грецких орехов - 14,3%. В 1994 г. этот процент снизился до 19%, 6,6% и 1 год соответственно.

Фундук играл решающую роль в экономике основных районов выращивания. С 1992 по 1994 77% производства было сосредоточено в четырех провинциях: Витербо (в Лацио, 31% производства Италии); Авеллино (в Кампании - 25%); Мессина (на Сицилии, 11%); и Неаполь (в Кампании, 10%). Повсюду выращивали разные виды фундука, которые отличались не только формой (круглая или продолговатая), легкостью очистки скорлупы, но и вкусом орехов. Поэтому разница в стоимости разных сортов орехов доходила до 1,5-2 раз. Но в половине случаев фундук выращивали на маленьких семейных фермах, где под посадки орехов выделали не более 1-2 Га.

До конца 1980-х основным покупателем итальянского фундука была Германия (18% от всего импорта фундука), а с тех пор - Франция (19,7%).

Почему Турция стала ведущим импортером фундука? Хотя качество ее орехов было ниже, чем у итальянских сортов, в Турции было лучше налажено крупное промышленное производство, были короткие и четкие по срокам линии поставок продукции и - ЕС выделило Турции налоговые льготы на поставку орехов.

Карта мировых производителей фундука на 2018 г. в тоннах.  Турция производит 60% фундука.
Источник - https://www.helgilibrary.com/charts/which-country-produces-the-most-hazelnuts/.

https://www.helgilibrary.com/charts/image/7310/0/



Как появилась Нутелла? Сам процесс смешивания фундука с какао был популярен в Италии с конца 19 века, когда какао было в дефиците. Изначально продукт продавался под названием паста джандуйя (pasta gianduja), а затем итальянец Ферреро разработал более кремовую пасту и стал продавать ее в банках. Эта шоколадная смесь была предшественницей продаваемой сегодня Nutella.

Nutella достигла дурной славы в последние годы, когда была опубликована фотография, показывающая количество сахара в каждой банке. Он занимал больше половины банки и был дополнен пальмовым маслом. Сюрпризом оказалось то, как на самом деле было мало в смеси фундука и какао.

(edited)_nutella2
Источник - https://www.independent.ie/life/food-drink/food-news/this-irish-version-of-nutella-hits-the-same-spot-without-the-controversial-palm-oil-35384030.html.

С тех пор изменилось немногое.

Сахар по-прежнему является основным ингредиентом и составляет более 56 % крема. Фундук составляет всего 13 %. По данным Forbes, Ferrero является крупнейшим в мире поставщиком фундука и покупает около трети мирового урожая фундука. Ferrero инвестирует в плантации в Австралии, Европе и Южной Америке, чтобы повысить урожайность и доступность в течение года.

Другие ингредиенты включают пальмовое масло, сухое обезжиренное молоко, какао с пониженным содержанием жира, соевый лецитин в качестве эмульгатора и ванилин, синтетический заменитель ванили, который становится все более дорогим. Он очень популярен в качестве ароматизатора и парфюма в пищевой и косметической промышленности. С другой стороны, Nutella подчеркивает, что «не содержит искусственных красителей и консервантов», но не упоминает ароматизаторы.

Ferrero говорит, что все пальмовое масло, которое оно использует в Nutella, получено из экологически чистых и ответственных источников. Если предположить, что это правда, трудно понять, почему об этом не упоминается на этикетке. Компания также приписывает пальмовому маслу кремовый вкус.

Супермаркет Tesco делает практически идентичный шоколадно-ореховый крем, примерно за половину цены. В нем немного меньше сахара - 53%, но примерно такое же количество фундука и какао-порошка. В продукте Tesco также отмечается, что он был «купажирован в Бельгии для получения глубокого шоколадного вкуса». Правда, местонахождение завода, на котором производилась смесь, не влияет на вкус. Также про вкус говорится, что он «Богатый и ореховый». Вкус действильно яркий, но он достигается путем добавления рапсового масла, мальтодекстрина и ароматизатора.

Поскольку сахар не в моде, возникает соблазн попробовать бренды, которые его не используют, например, более дорогой шоколад Kelkin и пасту из фундука. В его составе почти такие же ингредиенты, как и в двух предыдущих, но сладкий вкус достигается путем использования мальтита, который занимает первое место в списке ингредиентов.

Мальтитол - это искусственный подсластитель, который сладкий, как сахароза, и приводит к более медленному повышению уровня сахара в крови. К сожалению, поскольку это полиол, его чрезмерное потребление может привести к расстройству желудка, особенно у детей или пожилых людей. Хотя мальтит, как правило, содержит гораздо меньше калорий, чем сахар, в этой пасте его всё же довольно много. Nutella и Tesco считают, что порция составляет 15 г столовой ложки, каждая из которых содержит около 80 калорий. В порции Келкина 20 г добавляется до 100 калорий. Таким образом, отказ от сахара в данном случае не приведет к значительной экономии.


В ложке Гу (GÜ), сделанного в Германии для британской марки, гораздо больше калорий. В нем нет упоминания о размере порции, но он содержит около 120 калорий в 20-граммовой ложке. Кажется, это много, но если прочитать ингредиенты, станет понятно, почему. В этом спреде почти в три раза больше фундука, чем в других марках. Орехи возглавляют список и составляют 35% шоколадного крема. Орехи калорийны, но при этом очень питательны. Второй ингредиент - сахар, но в конечном счете в орехово-шоколадной пасте всего 38%, что очень выгодно по сравнению с другими брендами. Также в ней нет пальмового масла, вместо него используется какао-масло, подсолнечное, кокосовое и масло ши. Это не самая дешевая шоколадно-ореховая паста, но заслуживает большей популярности.

Хотя Nutella остается фаворитом, в наши дни полки супермаркетов забиты банками разного качества, от M&M до Malteser. Благодаря длинному списку красителей, добавок и порошков, обычные шоколадные пасты выглядят более аппетитно.

Источник - https://www.irishtimes.com/life-and-style/food-and-drink/what-s-really-in-your-jar-of-hazelnut-chocolate-spread-1.3907333.


(edited)_gu_dessert_spreads_scaled
Tags: Еда, Здоровье
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments