homaaxel (homaaxel) wrote,
homaaxel
homaaxel

Category:

Немецкая кухня

Вот, подумалось, может кому пригодится...
Информация - результат поисков в инете и самостоятельный перевод путеводителя "Одинокая планета" 

Вино
Весь мир знает такие марки, как «Гордость Кельнского собора», «Мужской клуб», «Папаша Рейн» и «Молоко Мадонны»(«Молоко любимой женщины»).
• Кабинетт (легкий деликатный напиток из полностью вызревших ягод, сбор которых осуществлялся в конце сентября. К этой категории относится «Дорога Паломника Кабинетт» – освежающее вино, идеально подходящее к овощным закускам).
• Шпетлезе (неизменная игра которого столь благоприятствует поэтам и влюбленным, потому что дарит вдохновение и окрашивает чувства в романтические тона).
• Ауслезе (напиток, изготовленный из самых спелых и самых идеальных ягод. Один из представителей этой группы – «Святой Михаэль Ауслезе»).
• Бееренауслезе (вино из винограда, собранного вручную с гроздьев позднего созревания, и то, лишь в те годы, когда растение поражает благородная плесень. Самый изысканный представитель «Рейнская жемчужина»).
• Айсвайн (исключительно редкий вид вина, изготовленный из винограда, собранного уже после первых заморозков в начале зимы. При этом существует традиция сбора таких ягод ночью, при свете фонарей. Великолепна по букету и бархатному послевкусию «Мечта Грешника Айсвайн»).
• Троккенбееренауслезе (почти не встречающийся, а от того крайне дорогой сорт, изготовленный из заизюмленного винограда. Для производства одной бутылки такого напитка необходимо не менее 15 кг ягод…)
• Троллингер - знаменитое швабское красное вино, или его разновидность «Троллингер-мит-Лембергер». 

Берлинское меню
В "старом Берлине", в районе Митте неподалеку от площади Arkonaplatz (ближайшая остановка метро Bernauer strasse), в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом, жареную колбаску с соусом "карри" (Currywurst). А запить их можно – для пробы – особым берлинским "белым" пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют "дамским".
В гармонии с представлениями о немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) - (вареная свиная рулька) и грудинка на ребрышках, жареная во фритюре - (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf – «все в одном горшке») - густой суп, заменяющий сразу целый обед - это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе – сардельки, сваренные целиком.
Hackepeter - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб.
Pfannkuchen - блины по-берлински . С мармеладом внутри. 

Что едят на севере Германии
На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угря очень недурственно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Секрета в нем нет, но главное, говорят, хорошо размять картошку, помельче нарезать мясо и все хорошенько перемешать. Солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в ягодах можжевельника, с которыми она засаливается.
Еще одна гамбурская вкуснятина - "горшочек" с фасолью, грушами и салом. Здесь вся "соль" в сале. Мягком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят густые, наваристые супы , которые не подаются с пылу, с жару, а томятся предварительно на еле тлеющем огне.
Очень хороша и ягнятина с тушеными овощами - типичное блюдо северо-немецкой кухни. А в Бремене традиционный обед – капуста с овсяной кашей и колбаса "пинкель" с луком и гвоздикой.
Одно из традиционных блюд в Бранденбурге - знаменитая "Тельтовская брюква" (Teltower Ruebchen), тушеная в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом. Еще одно любимое блюдо Гете! Франкфуртский зеленый соус (Grie Soss)! Зеленым он назван потому, что делается из трав, которых должно быть не меньше семи. 

Баварские белые колбаски
Фирменное баварское блюдо - вайссвюрст («weisswurst») - белые колбаски. Готовят вайссвюрст из парной телятины, свинины с добавкой ароматных трав (обязательна петрушка) и пряностей, а также... колотого льда, он делает массу более однородной. Проваривают при температуре 80 градусов. Едят колбаски, непременно со сладкой горчицей и брецелями. Это такие кренделя, посыпанные крупной йодированной солью.
Замечательны на вкус миниатюрные нюрнбергские колбаски, размером с палец. По старинному обычаю их обжаривают на открытом огне и подают с квашеной капустой и картофельным салатом или хреном. Заказывают колбаски, обычно, не менее десятка. А колбаски в бульоне из белого франконского вина и уксуса с луком и травами называют Blaue Zipfel - "синие хвостики". 

Швабская кухня – это очень вкусно. Это много всего из теста, например, своего рода швабские макароны – «шпецле» с сыром и луком, или «маульташен» - что-то типа пельменей, но больше, сочнее и с разными начинками. Или жаркое из дичи. Это все обязательно свежее и сделанное по «бабушкиным рецептам». Запивать это все нужно «Троллингером» - знаменитым швабским красным вином, или его разновидностью «Троллингер-мит-Лембергер». Или минеральной водой из источников Штуттгарта.


Пиво светлое (hell), и темное пиво (dunkel), и крепкое (bock) - более пяти процентов алкоголя, и суперкрепкое (doppelbock) - крепостью свыше 7,5% алкоголя.

Вино: Баварское вино производится во Франконии, между городами Ашаффенбург и Бамберг. Но лучшие марки делают в Вюрцбурге и его окрестностях. Вюрцбургские виноградники растут прямо на окружающих город холмах, и самые качественные ягоды дают виноградники холма Вюрцбургерштайн. В том же Вюрцбурге находятся погреба и - в старинном барочном здании бывшего госпиталя - магазин одного из лучших винодельческих хозяйств Германии - “Юлиусшпиталя”. Здесь можно не только купить местные вина, но и предварительно попробовать их. Для человека, привыкшего связывать образ немецких вин со сладковатым рейнских “Либфраумильх”, встреча с плодами франконской лозы будет неожиданностью. Здешние “рислинги”, “сильванеры” и “граубургундеры” значительнее плотнее рейнских и мозельских. Покупая франконское вино, лучше остановить выбор на напитке из ягод позднего сбора - “шпетлезе”, а если на этикетке значится “Вюрцбургер штайн” или “Иннере ляйсте” (еще один вюрцбургский холм), можно быть уверенным - предстоит встреча с изысканным напитком.

Гордость Швабии и Баден-Вюртемберга - суп с блинами, капустные блюда и традиционные блюда из макарон (Spatzle, Maulhaschen и Schupfnudeln). Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда, но не меньше ценят и баденские луковые пироги. 

На Рождество улицы Кёльна наполняются ароматом миндального печенья (Spekulatius), а в соседнем Ахене рождественское угощение - не менее ароматные Printen. Вестфальская кухня соблазняет аппетитными мясными блюдами, нежной ветчиной и пряниками. Белокочанная капуста и Pinkel являются прекрасным дополнением к бременскому тушеному мясу. Под него недурно выпить что-нибудь согревающее, вроде тминной водки “Кот”, тоже изготовляемой в Бремене. На побережье Северного и Балтийского морей господствуют рыбные блюда. В Гамбурге вам предложат суп из угрей, жареный морской язык, селедку, креветки и множество разновидностей копченой рыбы. В Нижней Саксонии на стол принято подавать блюдо из баранины под названием Heidschnuckenbraten, которое заедают Rote Grutze (изумительное холодное ягодное ассорти с кремом). В Любеке обязательно попробуйте марципан. По приезде в Берлин не упустите возможность заглянуть в кафе “Кранцлер” на улице Курфюрстендам, где вас угостят маленькими мясными кёнигсбергскими биточками и вкусными пирожными. Знаменитое саксонское лакомство - Leipziger Allerlei (блюдо из овощей и креветок). Рождественские торты Дрездена - “Christ-stollen” и “Baumkuchen” - знает весь мир. Тюрингия славится своими клецками, которые рекомендуется есть с гусятиной. В эрфуртском ресторане “Линдерхоф” вас угостят восхитительным жареным мясом (Rostbratel) в пивном соусе и блинчиками с луково-картофельной начинкой. 

Странные, конечно, люди эти немцы. Придумывают более трехсот видов хлеба и намазывают на него Mett - сырой подсоленный фарш с пер- цем и луком. Три дня вымачивают говяжью вырезку в маринаде из яблочного уксуса, лавровых листов, гвоздики, душистого перца, лимонной цедры и имбиря, потом три часа тушат и жарят вкуснейшее рейнское жаркое с красным вином, медовыми пряниками, изюмом и тертым минда- лем. А потом говорят, что самая немецкая еда - это кусок свинины с овощами и картофелем. Терпеливо добавляют в пряники анис, гвоздику, имбирь, кардамон, кориандр, душистый перец, корицу, мускат, цукаты, а также миндаль, орехи и мед, 

Himmel und Erde (небо и земля) – пюре из картофеля и кислых яблок с жареной сосиской.
Frankfurter – сосиска в багете с горчицей
Quark – творожный сыр с луком, паприкой и специями.
Knackebrot – ржаные хлебцы,
Pumpernickel – ржаные пышки
Pichelsteiner Fleisch - рагу из четырех видов мяса
Labskaus - тефтели с каперсами
Rippchen - грудинка на ребрышках, жареная во фритюре
Klops - биточки
Eisbein - (айсбайн),запеченая свиная рулька огромная свиная нога, отваренная в супе, которая подается целиком.
Currywurst - популярнейшая жареная колбаска с соусом "карри"
Hackepeter - по - настоящему неожиданное блюдо - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями. Можно мазать на хлеб.
"Маульташен" - похожие на большие почтовые конверты мясные пельмени, запекаемые с сыром и пряностями
Претцели, брецели - крендельки, посыпанные крупной йодированной солью.
айнтопф (Eintopf – «все в одном горшке») - густой суп, заменяющий сразу целый обед
labskaus (лабскаус) - густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов.
Teltower Ruebchen (Тельтовская брюква), тушеная в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом.
Grie Soss (Франкфуртский зеленый соус) Зеленым он назван потому, что делается из трав, которых должно быть не меньше семи
weisswurst («вайссвюрст») - белые колбаски
Blaue Zipfel - "синие хвостики" - колбаски в бульоне из белого франконского вина и уксуса с луком и травами
«шпецле» - швабские макароны с сыром и луком
“фиштапхен” - рыбные палочки
швайнехаксе - знаменитая запеченная свиная нога
затцеркраут - кислая капуста
Spekulatius - миндальное печенье
Heidschnuckenbraten - блюдо из баранины
Rote Grutze - изумительное холодное ягодное ассорти с кремом
Leipziger Allerlei - блюдо из овощей и креветок
Rostbratel - жареное мясо
Roast-chiken, Hendl – жареный цыпленок
Steckerfish – гриль-макрель на шпажке
Schweineinebraten – жареный кусок свинины
Radi – крупная неострая редиска, подается к пиву
Obatzda (oh-bats-dah) – баварский сырный крем из масла, зрелого камамбера, лука и тмина. Подают с хлебом.
Leberkas – «ливерный сыр», не содержит ни ливера, ни сыра. Готовится из мяса, обычно едят со сладкой горчицей.
Schweinshax – свиные ножки
Schweinshauferl – свиное плечо
Kippchen – свиные ребрышки
Zungerl – свиной язык
Wammerl – свиной желудок
Fleischpflanzerl – баварский гамбургер
Tellerfleisch – уложенные кусочки вареного мяса, украшенные хреном и острой горчицей
Zanger – окунь
Salzkartoffeln – вареный картофель
Bratkartoffeln – картофель-фри
Knodel – кнедлики
Semmelknodel – хлебные кнедлики
Leberknodel – ливерные кнедлики
Rotkohl – белая маринованная капуста
Blaukraut – красная маринованная капуста
Schinken – копченая ветчина
Barlauch – дикий чеснок, подается с нежным соусом
Maultaschen – похожие на равиоли мешочки, наполненные начинкой
Kasspatzle – местные макароны с сыром
Dampfnudeln – тестообразные сладкие кнедлики, посыпанные корицей и маком, в молочном соусе
Susser Senf – сладкая горчица
Blutwurst – кровяная колбаска
Krakauer – колбаска с паприкой
Wiener – хот-дог 

Roast-chiken, Hendl – жареный цыпленок

Steckerfish – гриль-макрель на шпажке

Schweineinebraten – жареный кусок свинины

Radi – крупная неострая редиска, подается к пиву

Obatzda (oh-bats-dah) – баварский сырный крем из масла, зрелого камамбера, лука и тмина. Подают с хлебом.

Leberkas – «ливерный сыр», не содержит ни ливера, ни сыра. Готовится из мяса, обычно едят со сладкой горчицей.

Schweinshax – свиные ножки

Schweinshauferl – свиное плечо

Kippchen – свиные ребрышки

Zungerl – свиной язык

Wammerl – свиной желудок

Fleischpflanzerl – баварский гамбургер

Tellerfleisch – уложенные кусочки вареного мяса, украшенные хреном и острой горчицей

Zanger – окунь

Salzkartoffeln – вареный картофель

Bratkartoffeln – картофель-фри

Knodel – кнедлики

Semmelknodel – хлебные кнедлики

Leberknodel – ливерные кнедлики

Rotkohl – белая маринованная капуста

Blaukraut – красная маринованная капуста

Schinken – копченая ветчина

Barlauch – дикий чеснок, подается с нежным соусом

Maultaschen – похожие на равиоли мешочки, наполненные начинкой

Kasspatzle – местные макароны с сыром

Dampfnudeln – тестообразные сладкие кнедлики, посыпанные корицей и маком, в молочном соусе

Susser Senf – сладкая горчица

Blutwurst – кровяная колбаска

Krakauer – колбаска с паприкой

Wiener – хот-дог

 

Пиво:

Bockbier/Doppelbock – крепкое пиво (Doppel – еще крепче), бледного цвета, янтарное или темное,с горьковато-сладким вкусом

Dampfbier – паровое пиво, с большим количеством ферментов, фруктового вкуса

Dunkles Lagerbier – (Dunkles – темное) красновато-коричневое, насыщенное легкое пиво из солода и светлого хмеля

Helles Lagerbier – (Helles – светлое) хмельное легкое пиво с сильным солодовым ароматом

Hofbrau – пиво, варенное под присмотром… (Hof – руководитель гильдии, дома)

Klosferbrau – пиво, сваренное в монастыре

Malzbier – сладкое, ароматное, наполненное солодом пиво

Marzen- насыщенное пиво с сильным солодовым ароматом, традиционно варится в марте

Pils – малоферментированное легкое пиво с сильным ароматом хмеля

Rauchbier – темное пиво с насыщенным пряным «дымчатым» вкусом

Weissbier/Weizenbier – сварено с добавлением пшеничного или ячменного солода. Разновидности:

-          Helles Weissbier – светлое

-          Dunkles Weissbier – темное

-          Kristallweizen – прозрачное

-          Hefeweizen – мутное, с оседающими остатками ферментов



Классическая немецкая выпечка:
нюренбергский
имбирный хлеб (пряные душистые коврижки)
марципан из Любека, который традиционно едят на Рождество Выпекают его из миндаля, сахара и розовой воды. Можно купить марципан в фирменном магазине либо полакомиться им в кафе вместе с чашкой ароматного кофе. Кроме того, в Любеке есть необычный музей, где Вы можете услышать истории о марципанах и полюбоваться на марципановых героев высотой с человеческий рост
Штолен (Stollen) – рождественская коврижка в Дрездене,
гато (сладкий пирог) Шварцвальда,
Баумкухен (Baumkuchen) в Берлине (гигантский кекс в форме дерева).
Ротенбург-на-Таубере Будучи в городе, обязательно пройдитесь по восхитительному кварталу Пленляйн, а в кафе на Рыночной площади отведайте “снежки” - клубок из полосок теста выпекают во фритюре, в специальной круглой металлической форме, а затем начиняют шоколадом, орехами и др. начинками; затем сверху обильно посыпают сахарной пудрой, и получается изысканное пирожное, по внешнему виду действительно очень напоминающее снежок.

К наиболее дешевым продуктовым магазинам в Германии относятся Lidl, norma, Aldi, Kaiser и Penny Markt.

Не смотря на то, что как и в любой другой стране, в Германии существуют региональные различия в кулинарии, есть блюда, которые популярны в общенациональном масштабе. Немецкая кухня очень разнообразна, а в ее основе лежат блюда из холодного мяса, телятина, отбивные из свинины, сыры (особенно в Альпийской области), колбаса и сосиски, превосходные виды хлеба, картофель или хлебные клецки (knodel) с мясом и соусом, невероятно вкусная форель из Констанцского озера, шницель Wiener (запанированные котлеты из телятины), утка (особенно на юге), Konigsberger klopse (свинина и фрикадельки из телятины), слоёный рулет с яблоками, рейнский лосось и квашеная капуста. На севере очень много блюд из рыбы и там ее готовят лучше всего, а вот пища южных регионов имеет тенденцию быть более тяжелой и жирной. На востоке, немцы намного чаще жарят мясо, чем в других частях Германии, и употребляют его с картофелем. Среди местных особенностей - квашеная капуста со свининой, bockwurst (вареная сосиска) и rostbratl (жареный картофель с ветчиной или беконом). Часть лучшей и недорогой еды готовится в немецких гостиницах, такие места очень популярны, так как часто столики там выставлены прямо на улицу и можно обедать на свежем воздухе. Есть много итальянских и восточных ресторанов. Самое популярные рестораны быстрого питания - это турецкие шашлычные, которые продаются на стендах imbiss.

Пребывая в Германии, трудно не пробовать превосходные немецкие вина и пиво. Сорта weisse, weizen или weissbier относятся к пшеничным сортам пива, которое бывают в двух вариантах: hefe (с высоким содержанием дрожжей) и kristall (ясное, искристое пиво лимонного цвета). В Берлине попробуйте пиво Berliner Weisse (малиновый сироп в большом кубке пшеничного пива), Apfelwein (яблочное вино) и франкфуртское особенное.


Пиво. Здесь все пьют так называемое старое пиво. На закуску я заказала традиционный шницель, который приносят с салатом и картошкой на огромной тарелке и одним блюдом можно легко наесться. Старое пиво было вкусным, немного красноватым на цвет и сладковатым на вкус. Но без всякой примеси колы, хотя смесь колы и пива - тоже характерный напиток в Германии, который называется старая кола. Еще мешают пиво с фантой или спрайтом, для чего есть специальное название – радлер. Смесь сока с водой называется шорле. Смесь вина с водой называется гешприцтер. Правда, это уже австрийское изобретение. 

Магазины: В Германии во всех средних и крупных городах есть универсамы трех фирм: «Kaufhol», «Karstadt», «Hertie». В первой фирме самые низкие цены, а в последней - самые высокие. На этикетках одежды в Германии указывается размер («Grosse»), полнота («Weite»), рост («Wuchs»), цена («Preis»). В конце каждого сезона в магазинах бывают распродажи - «Der Ausverkauf». Вывески «preiswert», «reduzeirt» означают, что цены снижены. Все товары в Германии облагаются налогом на добавленную стоимость (15% от цены товара). Туристы от него освобождаются. Процедура возврата следующая: в магазине надо взять справку «tax free cheque». Покидая страну, в аэропорту или на железнодорожном вокзале надо предъявить товар, справку и заграничный паспорт с краткосрочной визой в кассу «Kundendienst» (обслуживание клиентов) или у стойки с надписью «tax free tov tourists». В этом случае турист получает сумму, равную налогу на добавленную стоимость.
Магазины в Германии закрываются относительно рано. C понедельника по пятницу промтоварные магазины открываются между 9 и 10 часами утра, а закрываются c 18 и 20 часов вечера. Существует также "длинный" четверг, когда все крупные супермаркеты работают до 20 часов. По субботам магазины открыты до 16 часов, а в течении 4-х недель перед Рождеством, как правило, до 18 часов. Продуктовые магазины могут начинать работу с 7 утра.
Tags: Германия, Немецкая кухня
Subscribe

  • Кем работать мне пойти? Чем заниматься?

    На сайте Магистерии то и дело появляются разные циклы лекций на тему культуры (живопись, литература, музыка), саморазвития, взаимоотношений с другими…

  • Про друзей

    На немецком была тема про дружбу. В учебнике почему-то говорилось, что лучшие друзья - это с детского сада. У кого-нибудь есть друзья с детского…

  • Японский художник, рисующий хомяков

    Оу, меня нарисовали! Это множество хомячков нарисовал японец по имени Gotte. Он закончил художественный университет. Его музой является любимый хомяк…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment