homaaxel (homaaxel) wrote,
homaaxel
homaaxel

Categories:

Карпаты. Гуцульская кухня.

Первым делом вам скажут:"Гуцульска кухня дюже смачна!" И будут правы. Очень вкусно, очень сытно. Везде большие куски мяса, много местной брынзы, широко используются кукуруза, фасоль, овощи.

Перед поездкой пошустрила по инету. Не хотелось бы заказывать кота в мешке :)

Брынза. Мы пробовали  как пресную, так и соленую. Соленая очень даже, а пресная не понравилась. Пахнет овцой. Соленая брынза в шопском салате прекрасна! Шопский салат - огурцы, помидоры, зелень, лук и много-много брынзы.

Бануш. Весчь! Густая кукурузная каша, замешанная на сливочном масле и брынзе. По желанию добавляется густой соус из крупно нарезанных грибов. К слову, грибов там море, но местные собирают исключительно белые. На остальные они даже не смотрят. "Зажрались", - подумали мы.

Грибна юшка. Суп на курином бульоне с домашней лапшой. И много-много грибов. Очень вкусный и душистый. Съел маленькую тарелку - и считай день прошел не зря.

Чанахи. Рагу в горшочке. Большие куски мяса (вроде баран), картошка, морковка, белая фасоль. Обалденно пахнет! Очень сытное блюдо. К сожалению, меня на него не хватило, я только съела овощи и вылакала подливку.

Крученик. Большой пирог из теста, начиненный мясом, овощами и грибами.  Подается на большой тарелке с разнообразными гарнирами - маринованная свекла, квашенная капуста, огурцы, зелень.

Гуцульский борщ – готовят из заквашеного буряка и копченой буженины.

Росивница – отвар из буженины и посеченной квашеной капусты заправляют кукурузной крупой.

Кулеша – кукурузная каша, сваренная на воде, которую подают с брынзой или топлеными шкварками. Может быть сварена с тертым картофелем.

Голубцы – часто готовят из квашеной капусты; начинка из картофеля или кукурузной крупы, иногда туда добавляют мясо или шкварки.

Кныши – булочки с начинкой из вареного картофеля или брынзы. Точно так же называют и картофельные зразы с начинкой или без нее.

Пироги – вареники с начинкой, для приготовления которой используют чернику (афыны), сыр, капусту и др.

Белые грибы в сметане – грибы режут кусочками, отваривают, обжаривают на масле, в конце добавляют нарезанный лук, сметану и зелень.

Маринованные белые грибы – небольшие грибы варят несколько часов и заливают маринадом из уксуса, соли, перца, лаврового листа. На стол подают приправлеными подсолнечным маслом и с большим количеством нарезанного кольцами лука.

Соленые грузди. Очищенные грузди сначала вымачивают в воде приблизительно трое суток, потом отваривают. Самыми вкусными получаются грузди, засоленые в дубовой бочке – их выкладывают слоями со специями, добавляя листья смородины, вишни и хрена, и заливают холодным соляным рассолом.

К гуцульской кухне также относится: гуслянка (кисломолочный продукт), вурда (разновидность овечьего сыра), шупеня (блюдо из фасоли).

Бойковская кухня почти ничем не отличается от гуцульской – те же пироги, кныши, голубцы, брынза, блюда из грибов, кукурузы и др. Другие бойковские блюда не настолько популяризованы, очевидно, из-за отсутствия заведений общественного питания, которые предлагают местную кухню. Современная же бойковская кухня богата на мясные блюда (печени, колбасы, сало, сальцесоны и др.) и изделия из теста.

Бойковские блюда
Ощипок – пресный корж из овсяной муки. В пресный хлеб добавляют также вареный мятый картофель („булянык”, „бильбянык”).

Киселыця – овсяный кисель. Овсяную муку грубого помола растворяют, через половину суток процеживают и варят на маленьком огне. В некоторых селах добавляют в кисель овсяную крупу.

Квасненка – блюдо, похожее на борщ, но с добавление слив.

Чир – овсяная мука, сваренная на воде. Аналогичным образом готовят „голомбец” („гембуля”, „гамбец”) – густую замеску из овсяной и кукурузной муки. Едят эти блюда с молоком, сметаной или подсолнечным маслом.

Пироги – вареники с квашеной капустой, вареным толченым картофелем, брынзой, сыром и картофелем, летом – с черникой. Смазывают вареники салом, подсолнечным маслом, реже – маслом.


Из вареничного теста в горных селах готовят палянычки и домашнюю вермишель („тесто”, „галушки”, „ризанки”).

Мачанка – мясо птицы мелко нарезают, ставят варить, добавляют нарезанную морковь, петрушку, поджареный лук. В конце соединяют с поджареной мукой, разведенную бульйоном или водой, добавляют соль, перец, украшают зеленью петрушки. Блюдо можно готовить также из грибов. Едят мачанку без приборов, макая в нее хлеб.

Кныгли – жареные пальчики из теста на основе картофеля и муки.

Особым разнообразием отличаются блюда из тертого картофеля: пироги, печеные бульбяныки, треники, блинчики-деруны („трени пончики”, „пляцки”, „терчаныки”), галушки.

На праздники пекут мясной рулет, много сладкого печенья: рулеты (завыванци, крученыки), рогалики, сырники, коржи (пляцки), печенье (пальчики), бисквит (цвибак), медивныки.

В горных района традиционным является соус – черника и красная смородина, засыпанная сахаром.
 

На сладкое - про местные вина и коньяки.

В Карпатах самые известные винные заводы находятся в Закарпатье. В основном это Мукачевский, Береговский, Ужгородский и Виноградовский районы. В остальных районах климат не позволяет. Да и то, вина здесь в основном сухие. Среди известных предприятий: арендное предприятие "Ужгородский коньячный завод", АПТП "Бобовище" - с.Бобовище, Мукачевский р-н, АПТП "Мукачевский" - Мукачево, АПФ "Леанка" - с.Среднее, Ужгородский р-н. Здесь опытные экскурсоводы расскажут историю образования предприятий, Вы сможете посетить дегустационные залы, познакомиться с технологией производства вин и коньяков, а также узнать национальные традиции при изготовлении этих божественных напитков. А по окончанию экскурсии Вам предлагается приобрести продукцию, которая Вам понравилась, и при этом стоимость ее намного ниже, чем в магазинах.

В Закарпатье очень своеобразные климатические условия. Для выращивания винограда требуется достаточно теплый климат, поэтому виноградные лозы обычно можно встретить только на южных склонах гор в закарпатской области. Наиболее благоприятные условия в предгорьях, в районе Виноградова, на высотах 100 - 250 метров. В районе Ужгорода отличные условия для выращивания Рислинга, Леанки. Самое благоприятное место - район села Середне. Здесь виноградники защищены горами от холодных ветров. Выращиваются практически все сорта винограда - Леанка, Траминер, токайские сорта, Рислинг. Наиболее известные вина - "Середнянське", "Троянда Закарпаття", "Берегiвське". Вина неоднократно отмечались наградами на международных конкурсах. В мукачесвком районе широко распространены изабельные сорта. Из них готовят "Iршавське", "Iзабелла". В Береговском районе выращивают Леанку, Рислинг, Траминер. Эти сорта выращиваются также в Виноградовском районе. Белые вина Середнянского района отличаются мягким вкусом и низкой кислотностью. Вина Ужгородского и Мукачевского районов с повышенной кислотностью, в Виноградовском районе вина крепкие с низкой кислотностью. Из сортов Леанка, Рислинг изготавливают высококачественные шампанские вина. Цвет вина - светло-золотистый, с зеленоватым оттенком. Легкий гармоничный вкус и букет.

Сейчас в Закарпатье насчитывается больше 100 сортов винограда. В последнее время в винодельческих совхозах было посажено множество новых винных сортов виноградных лоз - разнообразные Мускаты, Каберне, Рислинг, Фуриминт и другие. Но конечно и давно изученные и широко распространенные сорта сейчас используются для производства качественных марочных закарпатских вин.

Леанка - очень распространенный в Закарпатье сорт, хорошо прижившийся в этой местности. Из него производят сухое марочное столовое вино. Например, из него изготавливают вино в селе Середне, под названием "Середнянське", а также фирмой "Айсберг" - "Леанка". Вино обладает тонким вкусом и ароматом, с легким цитрусовым оттенком. В Молдавии этот сорт винограда называется "Фетяска".

Рислинг, также как и Леанка, широко распространен. В основном его выращивают в Береговском районе.
Траминер - также является одним из трех основных сортов винограда в Закарпатье. Обладает очень хорошей урожайностью, накапливает достаточно большое количество сахара.
Сейчас началось производство токайских вин в Закарпатье. Поэтому в ход пошли такие сорта, как Фуриминт, Гарс Лавелю. Их этих сортов также готовят марочное вино, напоминающее токайское.

Совиньон - мало распространен в регионе. Он идет на приготовление шампанских вин и коньяков.
Из Мускатных сортов делают легкие десертные вина. За счет природных условий виноград пригоден для приготовления таких вин почти каждый год. Вина отличаются высоким качеством. Однако мускатных сортов достаточно мало, поэтому вина достаточно редкие.

Мускат оттонель выращивается в Береговском и Виноградовском районах. Используется для приготовления столовых и десертных вин.
Красные сорта в Закарпатье представлены только несколькими видами - Каберне-Совиньон, Аликант Буше, Матраса, Изабелла. Но сейчас исследуются возможности выращивания крымских сортов - Бастардо Магарачский, Таврида. Из него готовят столовые и десертные вина высокого качества.
Из Изабеллы готовят своеобразные вина с терпковатым вкусом и земляничным ароматом, столовые и десертные.

Здесь описаны только распространенные сорта винограда. Но в горах выращивают еще много малоизвестных и малораспространенных сортов, из которых делают не менее качественное и оригинальное вино.

В Берегово можно попасть на дегустацию вина. Прямо по центральной улице есть маленький домик, где расположен Дом вина. Внутри очень красиво, все сделано из дерева. Стоят древние орудия производства, бочки. Вам расскажут историю виноделия на Закарпатье, ответят на интересующие вопросы. Для дегустации предлагается 7 сортов вина - Королевская леанка, Черный доктор, Токай фурминт, Кагор, Саперави и другие. 2 сорта белого марочного вина и остальное красное. Надо заметить, что белые вина имеют нежный тонкий вкус и аромат. Красные вина также имеют тонкий мягкий вкус. Они несколько отличаются от крымских вин - менее терпкие и насыщенные. Саперави отличается довольно сильно - крымское более терпкое и более выражен вкус винограда. А вот Черный доктор это не то знаменитое крымское вино. Но тоже на вкус очень даже ничего. А Украиский кагор вообще супер - в магазине такого нет. К винам подают в качестве закуски сыр и чернослив. Атмосфера очень теплая - свечи, камин. Расположив бокал с вином перед свечой, можно увидеть всю игру света в вине, оценить вязкость. Венгр, который представлял вина, говорил, что на стене висит старинный герб, на котором написано - "Вход бесплатный, выход по возможности". И действительно, мы там так хорошо надегустировались, что уходить уже не хотелось :) И наливали много. Жаль было покидать гостеприимный дом вина. Там же можно купить понравившийся сорт вина. Правда некоторые стоят дороже, чем в магазине. Королевская леанка стоит 12 грн за литр, Токай фурминт 15 грн за бутылку. Кагор 18 грн за литр. Но зато вы точно уверены, что покупаете прямо с завода.

И немного о продукции винзаводов

Вино "Променисте" - готовят из розового Траминера. Белое столовое марочное вино, полуторалетней выдержки. Вино светло-желтой окраски, легкое, искристое, с легким букетом. На последних конкурсах завоевало серебряные медали.

"Середнянське" - изготавливают из сорта Леанка в Береговском и Ужгородском совхозах. Полуторалетней выдержки. Цвет вина - светло-желтый. Вкус легкий, освежающий, с легким пряным ароматом. Вино пользуется большой популярностью, завоевало 4 серебряных медали на международных конкурсах.

Десертные вина

"Троянда Закарпаття"
- изготавливают из Траминера розового. Вино отличается выраженным ароматом розы. Цвет темно-золотистый. Вкус полный, маслянистый. Вино завоевало 8 золотых наград.

"Закарпатське" - вино токайского типа, готовят из сортов Фуриминт и Гарс Лавелю. Десертное вино. Цвет темно-янтарный. Ярко выражен токайский букет, с оттенком корки ржаного хлеба. Имеет высокие награды на международных конкурсах.

Много санаториев и баз отдыха предлагают экскурсии по винодельческим заводам Закарпатья. На заводах вы можете попробовать и купить всю продукцию. Вот в магазинах покупать вино не советуют. Производством и реализацией вин занимаются фирмы "Айсберг", "Cotnar", "Скилур". Они производят не только украинские вина, но еще и Токайские вина по венгерской лицензии. Поэтому если вы покупаете Токай в магазине, то возможно это вино было произведено в Украине. Все вина высокого качества, но цены ниже, чем на крымские вина.

Коньяк

Закарпатье славится своими коньяками. Производят их здесь в основном в Ужгороде, на "Ужгородском коньячном заводе". Завод специализируется на выпуске коньяков с выдержкой от 3 до 12 лет из коньячных спиртов, выработанных из экологически чистого сырья. Спирт выдерживается в дубовых бочках, которые хранятся в наземных помещениях, которые отвечают высочайшим стандартам спиртохранилищ в коньячном производстве. Закарпатские марочные коньяки - уникальное творение человека и природы, с использованием многовековых традиций. Органолептические качества коньяков, их стабильность обеспечили продукции признания среди специалистов и потребителей как на Украине, так и за границей.

"Карпаты". 8 летней выдержки, 43 % алк. Обладает мягким гармоничным вкусом, с цитроновым и цветочным тонами. Награжден 5 золотыми, 3 серебряными и 1 бронзовой медалями.

"Закарпатский". 4 летней выдержки. Обладает мягким вкусом с оттенком винограда и цветочным ароматом. Награжден 1 золотой, 3 серебряными и 1 бронзовой медалями.

"Тиса". 6 летней выдержки, 42 % алк. Обладает тонким шоколадно-ванильным вкусом. 5 золотых медалей, 3 серебряных, 2 бронзовых.

"Ужгород". 12 летней выдержки. Полный, сложный вкус с выраженным шоколадным оттенком. 5 золотых и 3 серебряных медали.



Tags: Гуцульская кухня, Карпаты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments